Como é feita a salsicha?
A mais comum, usada em cachorros-quentes
e outras receitas populares, é feita em linhas de produção
automatizadas, praticamente sem contato humano e com etapas rígidas de
higienização. Isso desmente o mito de que as fábricas de salsichas ainda
são ambientes
repugnantes, com sangue e gordura escorrendo por todos os lados. Essa
idéia se disseminou principalmente pela célebre frase do chanceler
alemão Otto von Bismarck (1815-1898), que dizia que as pessoas nunca deveriam saber como são feitas as salsichas e as leis.
Na verdade, a única parte do processo que pode afetar os estômagos
mais sensíveis é a hora da escolha dos ingredientes, já que essa
iguaria é feita com carne picada ou moída de qualquer pedaço de boi,
porco ou frango. “Geralmente, o que entra nessa mistura são as sobras
dos cortes tradicionais e partes pouco apreciadas, como as bochechas e
as vísceras de bovinos e suínos”, diz a engenheira de alimentos Eunice Yamada, do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas (SP).
Entretanto, a receita costuma mudar um pouco de acordo com o tipo de produto. “Quando a salsicha
é de frango ou de peru, a carne aproveitada na fabricação é aquela que
fica grudada nos ossos após a retirada das peças principais, como o
peito, a coxa e a sobrecoxa”, afirma outra engenheira de alimentos, Carmen Castillo, da Universidade de São Paulo (USP).
Mistura animal
Restos de carnes de boi, de porco e de frango são os ingredientes principais do produto
1. A matéria-prima da salsicha é a chamada carne
industrial, composta principalmente de sobras e aparas dos cortes
tradicionais e de regiões pouco valorizadas de boi, frango e porco. Na
primeira etapa da produção, as peças congeladas são cortadas em pedaços bem pequenos por um conjunto de máquinas automáticas.
2. Depois de retalhadas, as carnes passam por um aparelho chamado
cutter, que transforma a mistura em uma espécie de farelo homogêneo. O
passo seguinte é juntar à matéria-prima doses de sal, amido de milho,
temperos e conservantes (como nitrito de sódio), que dão uma coloração
rosada à mistura. A receita fica então com cerca de 55% de carne e 45%
de outros ingredientes.
3. O processo de embutimento propriamente dito começa assim que a
pasta sai do cutter. A mistura é usada para encher as tripas, que podem
ser naturais (como intestinos de carneiro, por exemplo) ou artificiais,
feitas de plástico ou celulose, com diâmetro médio de 2 centímetros.
Depois de preenchidas, as tripas são torcidas ou amarradas mecanicamente.
4. Já fechadas, as salsichas ficam por meia hora em uma
estufa a 80 ºC. Um termômetro controla a temperatura, avisando a hora de
interromper o cozimento, quando o interior da salsicha chegar a 70 ºC. A
técnica é um pouco diferente para as salsichas defumadas, mergulhadas
nessa etapa em um líquido com essência de madeira, que confere o sabor característico ao produto.
5. Depois do cozimento, as salsichas são resfriadas com uma ducha de
água gelada por cerca de 20 minutos, matando microrganismos que
sobreviveram ao calor da estufa. O resfriamento também desprende a tripa
de plástico, mas a salsicha mantém sua forma porque as proteínas da
carne coagulam durante o cozimento, criando uma fina camada externa que
sustenta o formato do produto.
6. A essa altura, a salsicha até já poderia ser consumida,
mas ela ainda passa pelo processo de tingimento, para melhorar o
aspecto do produto. Nessa hora, ela é mergulhada por dois minutos em um
tanque com uma solução de urucum, um corante natural. Depois, um banho
de ácido fosfórico ajuda a fixar a cor vermelha.
7. Na última fase da produção, as salsichas são embaladas a vácuo,
para garantir a conservação por um período maior. Antes de comê-las,
entretanto, é recomendável ferver o produto, para se livrar de
microrganismos que eventualmente tenham resistido aos processos de
cozimento e de choque térmico.
